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--- wiki:kochen_und_essen [2023/10/20 15:49] – [Die Küche der Siedler] norbert
+++ wiki:kochen_und_essen [2023/11/25 11:53] – [Fremdessen] norbert
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 [[wiki:reisende|Reisende]], die unterwegs keine Probleme mit dem Essen haben, sind vermutlich
   * //Genießer//, die ihre Reiseziele nach kulinarischen Aspekten ausssuchen.
-  * //Genußwanderer//, die alle Zutaten für ein ausgiebiges [[wiki:picknick|Picknick]] mitführen.
+  * //Genußwanderer//, die alle Zutaten für ein ausgiebiges [[wiki:picknick|Picknick]] mitführen.\\ → [[wiki:ausstellungsliste_wandern_flanieren#Spazieren, Flanieren,Picknick|Ausstellungsliste Picknick]]
   * //Allesverwerter//, weil es im Magen bekanntlich dunkel ist.
   * //Asketen// (»Hungerhaken«), bei denen auch Wasser ein Völlegefühl erzeugt.
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   * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste,
   * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais.
-Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche (im arabischen Raum gurs, qors, gars, 'urs ((''Behnstedt Peter'', ''Manfred Woidich'': //Wortatlas Der Arabischen Dialekte. Band II.// Leiden 2014: Brill S. 238)), deckungsgleich mit dem Verbreitungsgebiet der [[wiki:beduinen|Beduinen]] ) und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.
+Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche (im arabischen Raum gurs, qors, gars, 'urs ((''Behnstedt Peter'', ''Manfred Woidich''\\ //Wortatlas der arabischen Dialekte.\\ Band II.// Leiden 2014: Brill S. 238)), deckungsgleich mit dem Verbreitungsgebiet der [[wiki:beduinen|Beduinen]] ) und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.
-  * ''Arranz-Otaegui, Amaia'' etal.\\ //Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.// Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
+  * ''Arranz-Otaegui, Amaia'' etal.\\ //Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.//\\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
   * ''Subbaraman, Nidhi''\\ //Art of cheese-making is 7,500 years old.//\\ Nature (Dezember 2012) [[https://doi.org/10.1038/nature.2012.12020|DOI]]
   *  ''Dvory Namdar'', ''Alon Amrani'', ''Nimrod Getzov'', ''Ianir Milevski''\\ //Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel.//\\ In: Israel Journal of Plant Sciences. 62,1-2, (2015) 65–74, doi:10.1080/07929978.2014.960733.
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   * ''Lim, Stephanie''\\ //Kitchen Language: What Does QQ Mean?//\\ Michelin Guide 13.05.2016 [[https://guide.michelin.com/sg/en/article/dining-out/what-is-qq-sg|Online]]
   * ''Clarissa Wei''\\ //Made in Taiwan. Recipes and Stories from the Island Nation.//\\ 384 S. New York 2023:  S&S/Simon Element
-==== Afrika ====
+==== Amerika ====
+  Sean Sherman, Beth Dooley
+  Der Sioux-Chef
+  Indigen kochen.
+  Aus dem Amerikanischen von Sabine Franke.
+S., Kanon-Verlag 2023
+Der indianische Spitzenkoch vom Volk der Ogalala-Sioux suchte nach den traditionellen Nahrungsmitteln und Zubereitungen seiner Vorfahren. Diese hat er zeitgemäß aufbereitet und in neue Rezepte integriert - ohne Gluten, ohne Milch, ohne Raffinadezucker. Das liest sich lecker, ohne sich ideologisch gesund zu präsentieren. Vorbilder für dieses Buch gibt es kaum, so dass vieles an indianischen Kochstellen recherchiert wurde:
+  * Vieles klingt für uns erstaunlich normal, weil zahlreiche Lebensmittel im 16. Jahrhundert und später nach Europa kamen und hier zuvor unbekannt waren, etwa Kartoffeln, Mais, manche Kürbissorten, Paprika, Tomaten ...
+  * Anderes wurde bereits in modischen Küchenszenarien als Superfood beworben wie Quinoa und Amaranth.
+  * Und aus Not- und Katastrophenküchenzeiten kennt man junge Triebe und Sprossen von Nadelbäumen, Eicheln, Wurzeln. Diese sowie Kürbis, Mais und andere Nahrungsmittel galten in der deutschen Nachkriegszeit als Armenspeisung und wurden spätestens durch die Fresswelle der 1960er aus der Küche verbannt.
+  * Hinzu kommen Wildreis, Ahornsirup und Sonnenblumenbutter, Bohnen, Pilze, Nüsse, Samen, Beeren, Rüben, Kräutern, Fisch und Wild.
+  * Zum Würzen dienen wenig überraschend Bergamotte, Minze, , Salbeiblätter, Sumach, Wacholderbeeren, wilde Zwiebeln und Beeren (Cranberries), Zedernadeln.
+  * Andere hier angewandte Verfahren wie Trocknen und Dörren sind auf dieser Seite an anderer Stelle bereits erörtert.
+Manches gilt es neu zu entdecken und einzuordnen. Geschmorte Sonnenblumenköpfe (oder Topinambur) schmecken wie Artischocken. Und aus Mais lässt sich mehr machen als Maisbrei. Das indianische Verfahren, Maiskörner mit Holzasche  und Wasser einzuweichen, macht die Maisstärke nicht nur besser bekömmlich, sondern schließt Vitamine (Niacin, Vitamin B3) und Kleber auf (Nixtamalisation).
+  * ''Waheenee'', ''Gilbert Livingstone Wilson''\\ //Buffalo Bird Woman's Garden. agriculture of the Hidatsa Indians.//\\ XXIII, 129 S., 10 Tafeln. Minneapolis 1917 (= Reprint Minnesota Historical Society Press, St. Paul, 1987)
+==== Afrika ====
   Youssou N’Dour
   Senegal. Die Küche meiner Mutter
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 ==== Die Küche der Armen ====
   Huguette Couffignal
   Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten
 S. Berlin 2023: März
-  zuerst Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970
+  Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970
-  vielfach übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada
+  oft übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada
 Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]] zu konservieren (z.B. Trockenfleisch, [[wiki:pemmikan|Pemmikan]]). »Was sich bewegt, ist essbar«: Schmetterlinge, Bienen, Eidechsen, Termiten, Grillen, Regenwürmer wecken zwar unsere Aufmerksamkeit besonders, sind praktisch aber nur Beilagen zu allem, was sättigt: Hirse, Sorghum, Mais, Linsen, Soja und Kichererbsen, zubereitet als Brei (z.B. Polenta) oder oder Eintopf (z.B. [[wiki:gumbo|Gumbo]]).
-Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei Moses aufgezählt wurden ([[https://www.bibelwissenschaft.de/bibel/LU17/LEV.11|Leviticus 1,22]]). Ein fünzigseitiger Essay beschreibt, wie die Rezepte durch Kultur und Ressourcen geprägt sind, also durch Gewohnheiten und Notwendigkeit, wie die Kombination von Buttertee mit Tsampa (geröstetes Gerstenmehl) und Aprikosen im Himalaja.
+Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei ''Moses'' aufgezählt wurden ([[https://www.bibelwissenschaft.de/bibel/LU17/LEV.11|Leviticus 1,22]]). Ein fünfzigseitiger Essay beschreibt, wie die Rezepte durch Kultur und Ressourcen geprägt sind, also durch Gewohnheiten und Notwendigkeit, wie etwa die Kombination von Buttertee mit Tsampa (geröstetes Gerstenmehl) und Aprikosen im Himalaja.
-Die Analysen der Autorin führen auch heute noch aktuellen Ergebnissen: weniger Fleischkonsum, Rücksicht auf Ressourcen, Verwertung »from nose to tail«. So gesehen sind die Gerichte der Armenküche, die es in die heutige Bohême geschafft haben, auch eine kulturelle Aneignung, deren Verzehr hier nicht auf Notwendigkeit und Mangel zurückzuführen ist, etwa: Tacos und Tofu, Sushi und Shakshuka.
+Die Analysen der Autorin führen zu auch heute aktuellen Ergebnissen: weniger Fleischkonsum, Rücksicht auf Ressourcen, Verwertung »from nose to tail«. So gesehen sind die Gerichte der Armenküche, die es in die heutige Bohême geschafft haben, auch eine kulturelle Aneignung, deren Verzehr jedoch hier nicht auf Notwendigkeit und Mangel zurückzuführen ist, etwa: Tacos und Tofu, Sushi und Shakshuka, sondern stattdessen einen erhöhten Aufwand auslöst.
 ==== Nicht so praxisnah ====
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   * ''Butkus, Günther''\\ //Das Schrumpfkopf-Mobile.\\ Geschichten und Gedichte vom Fressen und Gefressenwerden.// \\ 112 S. Bielefeld 1998: Pendragon.\\ Eine Sammlung kannibalistischer Texte aus literarischen Quellen: wohl bekomm's!
   * ''Heidi Peter-Röcher''\\ //Mythos Menschenfresser//.\\ Ein Blick in die Kochtöpfe der Kannibalen.\\ 169 S., Beck'sche Reihe 1262, C. H. Beck 1998
-  * ''Lebek, Wolfgang D.''\\ //Kannibalen und Kariben auf der Ersten Reise des Columbus//.\\ Das andere Essen: Kannibalismus als Motiv und Metapher in der Literatur.\\ Hrsg. von Daniel Fulda und Walter Pape. Freiburg i.Br.: Rombach, 2001. 53-112
+  * ''Lebek, Wolfgang D.''\\ //Kannibalen und Kariben auf der Ersten Reise des Columbus//.\\ S. 53-112 in: Daniel Fulda, Walter Pape (Hg.): Das andere Essen: Kannibalismus als Motiv und [[wiki:reisebilder|Metapher]] in der Literatur.\\ Freiburg/Breisgau 2001: Rombach.