wiki:kochen_und_essen
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| wiki:kochen_und_essen [2023/10/20 15:57] – [Die Küche der Armen] norbert | wiki:kochen_und_essen [2024/04/30 06:00] (aktuell) – norbert | ||
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| ====== Kochen und Essen ====== | ====== Kochen und Essen ====== | ||
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| »Oysters are alive. I don't eat live food. | »Oysters are alive. I don't eat live food. | ||
| I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« | I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« | ||
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| ===== Fremdessen ===== | ===== Fremdessen ===== | ||
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| * //Asketen// (»Hungerhaken«), | * //Asketen// (»Hungerhaken«), | ||
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| Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den //Dutch oven//, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.\\ | Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den //Dutch oven//, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.\\ | ||
| - | Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. | + | Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. |
| ==== Die Küche der Siedler ==== | ==== Die Küche der Siedler ==== | ||
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| Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem // | Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem // | ||
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| + | * "Das Eierholen war aber keineswegs eine bequeme Sache" | ||
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| + | * Auf //Jan Mayen// 1932-1933: " | ||
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| ==== Die Bordküche ==== | ==== Die Bordküche ==== | ||
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| Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, | Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, | ||
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| ==== Die Notfallküche ==== | ==== Die Notfallküche ==== | ||
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| Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche [[wiki: | Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche [[wiki: | ||
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| ==== Die Krisen- & Kriegsküche ==== | ==== Die Krisen- & Kriegsküche ==== | ||
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| ==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ==== | ==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ==== | ||
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| In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler: | In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler: | ||
| * Beeren & Obst | * Beeren & Obst | ||
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| Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?//\\ Department of Anthropology, | Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?//\\ Department of Anthropology, | ||
| - | Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt. Damit verbunden sind | + | Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt, jedoch kaum bei anderen Säugetieren. Damit verbunden sind |
| * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), | * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), | ||
| * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat, | * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat, | ||
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| - | Das Rösten stärkehaltiger | + | Das **Rösten** stärkehaltiger |
| * Einbrenne aus Weizen, | * Einbrenne aus Weizen, | ||
| * Farina Boná (Schweiz) aus Roggen, | * Farina Boná (Schweiz) aus Roggen, | ||
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| * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste, | * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste, | ||
| * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. | * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. | ||
| - | Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, | + | Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, |
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| So erschließt sich vom Osttor, dem //Bab Scharki//, das Ostviertel. Flanierend führen die Autoren ein in das Metier eines dort lebenden Teppichflickers, | So erschließt sich vom Osttor, dem //Bab Scharki//, das Ostviertel. Flanierend führen die Autoren ein in das Metier eines dort lebenden Teppichflickers, | ||
| Dieses langsame Verfertigen des Salates beim Denken muß man mögen. Schami hat sein Handwerk im Griff und doch ist die Gratwanderung zwischen Poesie, Kochbuch und Essay ständig spürbar. Das so entstandene Werk spricht eher den [[wiki: | Dieses langsame Verfertigen des Salates beim Denken muß man mögen. Schami hat sein Handwerk im Griff und doch ist die Gratwanderung zwischen Poesie, Kochbuch und Essay ständig spürbar. Das so entstandene Werk spricht eher den [[wiki: | ||
| - | Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, | + | Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, |
| ==== Taiwan, China & Japan ==== | ==== Taiwan, China & Japan ==== | ||
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| - | ==== Afrika ==== | + | |
| + | ==== Amerika ==== | ||
| + | Sean Sherman, Beth Dooley | ||
| + | Der Sioux-Chef | ||
| + | Indigen kochen. | ||
| + | Aus dem Amerikanischen von Sabine Franke. | ||
| + | 232 S., Kanon-Verlag 2023 | ||
| + | Der indianische Spitzenkoch vom Volk der Ogalala-Sioux suchte nach den traditionellen Nahrungsmitteln und Zubereitungen seiner Vorfahren. Diese hat er zeitgemäß aufbereitet und in neue Rezepte integriert - ohne Gluten, ohne Milch, ohne Raffinadezucker. Das liest sich lecker, ohne sich ideologisch gesund zu präsentieren. Vorbilder für dieses Buch gibt es kaum, so dass vieles an indianischen Kochstellen recherchiert wurde: | ||
| + | * Vieles klingt für uns erstaunlich normal, weil zahlreiche Lebensmittel im 16. Jahrhundert und später nach Europa kamen und hier zuvor unbekannt waren, etwa Kartoffeln, Mais, manche Kürbissorten, | ||
| + | * Anderes wurde bereits in modischen Küchenszenarien als Superfood beworben wie Quinoa und Amaranth. | ||
| + | * Und aus Not- und Katastrophenküchenzeiten kennt man junge Triebe und Sprossen von Nadelbäumen, | ||
| + | * Hinzu kommen Wildreis, Ahornsirup und Sonnenblumenbutter, | ||
| + | * Zum Würzen dienen wenig überraschend Bergamotte, Minze, , Salbeiblätter, | ||
| + | * Andere hier angewandte Verfahren wie Trocknen und Dörren sind auf dieser Seite an anderer Stelle bereits erörtert. | ||
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| + | Manches gilt es neu zu entdecken und einzuordnen. Geschmorte Sonnenblumenköpfe (oder Topinambur) schmecken wie Artischocken. Und aus Mais lässt sich mehr machen als Maisbrei. Das indianische Verfahren, Maiskörner mit Holzasche | ||
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| + | ==== Afrika ==== | ||
| Youssou N’Dour | Youssou N’Dour | ||
| Senegal. Die Küche meiner Mutter | Senegal. Die Küche meiner Mutter | ||
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| Pappband mit Umschlag 20 x 25,5 cm: 192 Seiten, durchgehend farbig illustriert | Pappband mit Umschlag 20 x 25,5 cm: 192 Seiten, durchgehend farbig illustriert | ||
| Der bekannte Musiker beschreibt in 53 senegalesischen Rezepten die Küche seines Landes. Er entstammt einer Familie von //Griots//, den Überlieferern der Landesgeschichte. Ebenfalls überliefert sind die hier vorgestellten Gerichte, die er seiner Mutter abgeguckt hat, also mit Zutaten vom Markt und mit haushaltüblichen Mitteln zuzubereiten.\\ | Der bekannte Musiker beschreibt in 53 senegalesischen Rezepten die Küche seines Landes. Er entstammt einer Familie von //Griots//, den Überlieferern der Landesgeschichte. Ebenfalls überliefert sind die hier vorgestellten Gerichte, die er seiner Mutter abgeguckt hat, also mit Zutaten vom Markt und mit haushaltüblichen Mitteln zuzubereiten.\\ | ||
| - | Und so erinnert sich der Autor einleitend ausführlich an seine Kindheit, erzählt von Mutter und Familie, vom Dorfleben und vom Markttreiben, | + | Und so erinnert sich der Autor einleitend ausführlich an seine Kindheit, erzählt von Mutter und Familie, vom Dorfleben und vom Markttreiben, |
| Kazuko Winter | Kazuko Winter | ||
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| Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki: | Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki: | ||
| - | Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei '' | + | Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei '' |
| - | Die Analysen der Autorin führen auch heute noch aktuellen Ergebnissen: | + | Die Analysen der Autorin führen |
| ==== Nicht so praxisnah ==== | ==== Nicht so praxisnah ==== | ||
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| Dann lese ich auf Seite 80: »Das Fleisch spülten sie mit Unmengen Kumiss hinunter, einem alkoholischen Getränk aus vergorener Stutenmilch. Glaubt man Marco Polo, ähnelte das Gebräu in Farbe und Qualität gutem Wein.« | Dann lese ich auf Seite 80: »Das Fleisch spülten sie mit Unmengen Kumiss hinunter, einem alkoholischen Getränk aus vergorener Stutenmilch. Glaubt man Marco Polo, ähnelte das Gebräu in Farbe und Qualität gutem Wein.« | ||
| Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, | Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, | ||
| - | So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, | + | So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, |
| ===== Andere Welten ===== | ===== Andere Welten ===== | ||
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| Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb. | Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb. | ||
| Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, | Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, | ||
| - | Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: | + | Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: |
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| ==== Essen & Sprachen ==== | ==== Essen & Sprachen ==== | ||
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| Dr. Fritz Kerndter | Dr. Fritz Kerndter | ||
| Langenscheidt Praxiswörterbuch Internationale Küche | Langenscheidt Praxiswörterbuch Internationale Küche | ||
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| Nützlich wäre vielmehr eine Sortierung nach Sachthemen: Fisch, Fleisch, Gemüse … oder Situationen: | Nützlich wäre vielmehr eine Sortierung nach Sachthemen: Fisch, Fleisch, Gemüse … oder Situationen: | ||
| Für das Bestellen fehlt eine Aussprachehilfe, | Für das Bestellen fehlt eine Aussprachehilfe, | ||
| - | Eine Speisekarte erschließt sich nicht mit einem Wörterverzeichnis. Die Papas arrugadas, die jedem Kanarenurlauber begegnen, heißen eben nicht patatas, finden sich aber nicht im Wörterbuch. Natürlich ist Risotto ein Reisgericht – aber was es kennzeichnet, | + | Eine Speisekarte erschließt sich nicht mit einem Wörterverzeichnis. Die Papas arrugadas, die jedem Kanarenurlauber begegnen, heißen eben nicht patatas, finden sich aber nicht im Wörterbuch. Natürlich ist Risotto ein Reisgericht – aber was es kennzeichnet, |
| ==== Unübersetzbare Begriffe ==== | ==== Unübersetzbare Begriffe ==== | ||
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| * **Matvandur** (Isländisch)\\ Jemand, der nicht alles isst (engl. »a picky eater«) und insbesondere landestypische Spezialitäten zurückweist. | * **Matvandur** (Isländisch)\\ Jemand, der nicht alles isst (engl. »a picky eater«) und insbesondere landestypische Spezialitäten zurückweist. | ||
| * **Tyvsmake** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Diebesgeschmack«, | * **Tyvsmake** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Diebesgeschmack«, | ||
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wiki/kochen_und_essen.1697817462.txt.gz · Zuletzt geändert: 2023/10/20 15:57 von norbert